Vers la fin du néolithique apparaissent des ensembles de cabanes en pierres sèche, représentatives de la civilisation de Fontbouisse dont nous connaissons une centaine de sites aux alentours de Montpellier, le village du Rocher-du-Causse à Claret (2 500 à 1 800 ans av. J.C.), des dolmens ou la grotte de l’Hortus. La terre héraultaise a de tout temps attiré les hommes. Elle a forgé son histoire dans la rencontre des races, la fusion des civilisations. Les Ibères venus du sud, les Etrusques arrivés par la mer, les Celtes de la région Rhénane, les Ligures d’Italie se sont côtoyés, succédés, mélangés.
Puis les Grecs, les Romains qui ont laissé tant de traces dans le département. Plus tard, les passions religieuses les plus diverses s’affrontent, marquant l’Hérault de luttes terribles.
Au XVe siècle, le français devient langue officielle. L’Hérault trouve sa place dans le commerce européen et se tourne déjà vers le Levant et la Catalogne. Les foires se multiplient : Montagnac et Pézenas s’imposent.
Le XVIIe siècle sera celui des grands travaux, la construction du canal du Midi, le port de «Cette» (Sète) et plus tard le Peyrou façonnent le territoire héraultais. A la même époque, la vie intellectuelle se développe sous l’impulsion des sociétés royales scientifiques de Béziers et de Montpellier qui collaborent à l’Encyclopédie. Le département de l’Hérault est crée à la Révolution, sa première carte connue est réalisée le 14 pluviôse an VI. En 1851, après le coup d’Etat de Louis-Napoléon Bonaparte, les villages autour de Béziers s’insurgent. En décembre le département est déclaré en état de siège.
Le XIXe siècle voit la vigne devenir le premier instrument de richesse dans l’Hérault, le midi viticole profite pleinement de sa suprématie grâce au chemin de fer qui vient juste d’être construit.